通许新版《餐饮业促进和经营管理办法》6月15日起实施——反对浪费，从一粥一饭做起

　　全国餐饮年收入已达5.57万亿元，占社会消费品零售总额的比重超过11%。中餐、西餐，炒菜、火锅，正餐、小吃，餐饮业经营主体逾1000万家，丰富着百姓的味蕾，也消费了相当规模的粮食、肉类、蔬菜等。

　　近(🆔)日，《餐饮业促进和经营管理办法》(以下简称《办法》)由商务部、国家发展改革委联合发布，将于2025年6月15日起实施。其中，细化反食品浪费有关要求成为新版《办法》的一大看点。

通许　　每年分析评估，避免“舌尖上的浪费”

通许　　《办法》在反对食品浪费方面有哪些新要求？据商务部服贸司负责人介绍，细化反食品浪费有关要求集中在三方面：

通许　　一是落实反食品浪费法规定要求，明确(🚫)餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面以及团餐和宴席服务、自助餐服务、外卖服务等场景的反食品浪费要求。二是从优化用餐需求分析、充实菜单信息、配备公勺公筷、提供打包服务、给予光盘奖励等方面鼓励和引导餐饮服务经(🍘)营者加强反食品浪费工作。三是增加行(🔁)业协会在制止餐饮浪费方面的有关要求，并简化其他关于行业协会的一般性职责表述。

通许　　《办法》施行后，国家发展改革委将加强对全国反食品浪费工作的组织协调，会同国务院有关部门每年分析评估食品浪费情况，整体部署反食品(⬆)浪费工作。

　　临近中午，位于北京什刹(🎎)海附近的马凯餐厅店内座无虚席。“我们家招牌菜现在都是半份起售，您可以适量搭配点单。”服务员热情地招呼着人们点菜。这家北京华天集团旗下的热门餐厅，已将避免浪(📍)费的要求融入到了日常经营之中。

　　“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道，但几十、上百桌的剩菜量(🖋)就积少成多，可以装满好多个泔水桶。这不仅浪费了食材，而且相应的人工清理和垃圾回收处理也都是一笔(📅)不小(⛺)的开支。如果能够尽最大努力实现适度点餐、随时加餐、剩饭打包，那么无论是对于我们餐饮经营者还是顾客都是好事。”马凯餐厅地安门店经理张雪肖说。

通许　　怎样才能引(🏟)导客人合理点餐？

通许　　北京华天集团在业内率先提出以“口”为单位的量化饮食服务方案——“38口行动计划”。“经过长期观察，我们发现大多数成年人平均每顿正餐的食量是38口。因此，在前端，我们推行‘38口’服务标准，点餐系统显示每道菜口数及总口数，服务员提醒适量点餐；在后端，我们备菜时采用‘克口转换’控制菜量，积极推出平价小份菜和2至3人套餐。”张雪肖说。

通许　　广西螺霸王供应链有限公司总经理吴秋阳说，随着螺蛳粉火锅走俏，越来越多外地游客来柳州打卡。很多(🎥)人出于好奇，看见什么菜都想尝尝，容易造成浪费。“我们针对不同人群，推出了不同的菜品、菜量以及点餐模式。比如，我们锅锅靓螺霸王火锅店用小盘子装上小份的菜品，同时用不同颜色的盘子标注不同价格，在点餐机制上时刻提醒让顾客勤拿少取，实现‘光盘’。这样做，虽然客单价有所(📍)下降，但长期发展的后劲更足了。”吴秋阳说。

　　下足绣花功夫，“现需现采”减少耗损

通许　　减少食品食材过程损耗，既是反对浪费的现实要求，又是餐饮业降低成本、增厚利润的一个重要抓手。

通许　　《办法》第十一条明确提出“鼓励餐饮服务经营者运用信息化手段分析用餐需求，对食品采购、储存、加工等进行科学管理，提高食材利用率”。

　　采访中发现，除了前端服务侧发(🚓)力之外，不少餐饮店家都在后厨供给端下足绣花功夫，实现降本增效。

　　有的通过“现需现采”模式降低食材损耗。“我们店里的食材以生鲜品和半成品为主，深度加工环节少。因此，后厨管理以‘小库存、快周转’为原则，尽力降(📈)低食材损耗。每天，我们都按需采购，高峰期可从附近(🤼)菜场临时补货，从而避免库存积压造成的浪费。”上海新梅居热气火锅店(Ⓜ)经营者尹成栋说，虽然与大型餐饮商家相比，小店难以直接采用全数字化手段打造供应链，但好在“船小灵活”，店家通过与顾客们长期接触的心得，也形成了一套贴合小店经营(🌫)特点的灵活备菜机制。

　　(🎫)有(💹)的分批下厨把控“(♐)上菜节奏”。东福园是浙江宁波“中华老字号”餐厅，宴席类订单较多。“在菜单(🤝)设计上，我们会把菜品适配人(⛎)数进行明确标注。制作宴席料理时，我们依托自主打造的采储系统提升菜品供应的灵活性，婚宴寿宴等大桌餐制备标准由过去的‘8冷14热’减至‘8冷12热(🚁)’。空余出(🍣)的2道热菜作为不即刻烹饪的‘兜底菜’。宴席开始后，我们会根据顾客用餐中后段菜(🌛)品实际(🍗)的消耗情况与主家商议是否继续添菜。如此一来，我们在提高消费(🙌)性价比的同时，也最大程度从供(🏢)给端减少宴席造成的浪费。”东福园厨师长黄孝林说。

通许　　还有的优化食材利用推出实惠套餐。坐落于(🔱)天津市东丽区的银河大酒店主(👪)打传统津菜和部分粤菜、川菜，深受周边企业和居民欢迎。尽管堂食环境优雅，但该店也在大众点评等软件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜酱肉丝套餐等多款团购及外卖产品。同时，充分利用边角余菜制作“炒(🐗)合菜”等经济实惠的菜品，避免食材浪费。“实践中，我们还积极将每天店内备料剩余情况与员工(🙎)餐的菜谱相联动，最大限度利用好每一份食材。”该酒店总经理(🔙)助理刘金侠说。

　　消费观念转变，摒弃“摆阔讲排场”

通许　　一粥一饭，当思来之不易。如今，越来越多消费者认为，外出就餐“摆阔讲排场”反而不如“光盘行动”更有面子。

　　“我反对‘请客点菜吃不完才是热情’，也反对店家单纯以‘菜量大’作为卖点吸引顾客。其实餐饮业可以本(🔇)着现点现做、少量精作，通过提升菜品质量让大家感觉吃得值。”家住安徽合肥的程永翔说，现在不少餐饮店家开展光盘抽奖送代金券、电影票之类的优惠活动，让消费者更有积极性(🆙)去避免食品浪费，也增加了就(🚰)餐的趣味性。

　　福建厦门的钱梓程坦言，以前吃自助餐时容易有“多拿多吃才回本”的心态，现在看到自助餐商家防止浪费的举措，自己的消费观念也随之(⏳)变化。“厉行节约，就(🌏)应该从一(🏯)粥一饭做起。即便是不限量的自助餐，我们也(🌍)应该更多关注菜品种类、特(🚙)色与质量。现在，部分自助餐厅对热门菜品实行‘一次取一份’的供应机制，还有不少自助餐厅通过收取押金的方式来提醒消费者避免浪费。这些都是有效的举措。”他说，今后，自助餐厅也可以采(🆎)取减少用餐时间、丰富入场价位等方式，为消(🦗)费者提供更多选择。

　　对明显过量点餐的消费者进(🍲)行提醒、主动提醒消费者在餐后打包剩余食品、张贴或者摆放反食品浪费标识……《办法》提出的要求明明白白，店家的举措实实在在。

通许　　重庆珮姐火锅区域经理张成(🗡)强说，目前门店推出贡菜丸子、和牛雪花小份菜、鱼籽虾滑拼(😑)盘等多种搭配，火(🥛)锅底料炒制也有科学配比，使用后的锅底交付有资质的废油回收公司统(⛴)一处理。珮姐火锅将积极响应新要求，更好适应(🛫)消费者需求和观念的转变。

通许　　“我们团队将进一步优化产品和服务，持(🚋)续在菜品分量精准度和服务温度上做文章，把‘按需供应’的理念融入每一道菜的设计和制作之中。”河南解家菜品牌总监李伟说。

通许　　业内人士普遍认为，反(🎞)对浪费举措限制了顾客多(🏮)点、商家多卖的短期冲动，但从长(😷)期看，这有利于餐饮业实现更加健康的发展。

通许　　王俊岭 李翼然

　　《人民日报海外版》(2025年06月03日 第 11 版)